Documentazione

Per quanto riguarda l’igiene alimentare, Studio Madil offre alle aziende operanti nel settore della produzione, trasformazione, distribuzione cibi e consumo di prodotti alimentari la redazione e la revisione piani di autocontrollo di diverse tipologie.

 

Con i suoi tecnici qualificati propone il sopralluogo presso la sede oggetto della consulenza e relativa stesura dei seguenti documenti (a titolo esemplificativo e non esaustivo):

 

Manuale di Autocontrollo HACCP

 

L' elaborazione di un manuale di Autocontrollo HACCP è obbligatoria in base al Regolamento CE 852/2004 e si basa su sette principi:

  1. Identificare ogni pericolo da prevenire, eliminare o ridurre
  2. Identificare i punti critici di controllo (CCP - Critical Control Points) nelle fasi in cui è possibile prevenire, eliminare o ridurre un rischio
  3. Stabilire, per questi punti critici di controllo, i limiti critici che differenziano l’accettabilità dalla inaccettabilità
  4. Stabilire e applicare procedure di sorveglianza efficaci nei punti critici di controllo
  5. Stabilire azioni correttive se un punto critico non risulta sotto controllo (superamento dei limiti critici stabiliti)
  6. Stabilire le procedure da applicare regolarmente per verificare l’effettivo funzionamento delle misure adottate
  7. Predisporre documenti e registrazioni adeguati alla natura e alle dimensioni dell’impresa alimentare

In un’impresa alimentare, il responsabile del piano HACCP di autocontrollo (OSA - Operatore del Settore Alimentare) deve predisporre e attuare il piano con la partecipazione attiva della dirigenza e del personale avvalendosi, se del caso, di un supporto tecnico-scientifico esterno.

Il piano deve essere finalizzato a prevenire le cause di insorgenza di non conformità prima che si verifichino e deve prevedere le azioni correttive per minimizzare i rischi quando, nonostante l’applicazione delle misure preventive, si verifichi una non-conformità.

 

Occorre, dunque, mettere a punto un sistema documentato per mezzo del quale l’impresa sia in grado di dimostrare di aver operato in modo da minimizzare il rischio. È necessario che la predisposizione e l’applicazione delle procedure, seppur semplificate, consenta il controllo e la gestione dei pericoli nell’ambito del processo produttivo.

 

 

Menù Allergeni

 

Chi lavora nel settore della ristorazione e dell’industria alimentare al giorno d’oggi non può; sottovalutare il crescente manifestarsi di allergie e intolleranze dovute a sostanze chiamate appunto allergeni alimentari.

 

Ai sensi del Regolamento Europeo 1169/2011, vige per gli operatori del settore alimentare l’obbligo di informare la clientela sulla presenza di allergeni nelle pietanze servite nel proprio menù.

 

Tale documento di legge è un vero e proprio testo unico che raccoglie in sé tutte le norme da seguire per la corretta gestione degli allergeni alimentari, e stabilisce che essi vengano comunicati tramite un elenco da esporre in bella vista in ogni attività del settore alimentare, in modo che il cliente possa consultarla chiaramente e senza equivoci evitare gli eventuali piatti potenzialmente dannosi per lui.

 

L’elenco degli allergeni può essere comunicato alla clientela inserendo l’apposita scheda:

  • su cartelli e tabelle da affiggere al muro;
  • sul menù o sui depliant che presentano le pietanze servite;
  • su supporti elettronici e tecnologici che il cliente può consultare

 

Valutazione Rischio Legionella

 

Come riportato nelle “Linee guida per la prevenzione ed il controllo della legionellosi” sancite nel 2015 dall’accordo Stato Regioni le strutture ricettive, sanitarie e industriali devono effettuare la valutazione del rischio Legionella.

 

I tecnici Studio Madil supportano il cliente nella realizzazione di tale valutazione attraverso sopralluoghi e campionamenti mirati. 

 

A seguito di questi controlli preliminari Studio Madil aiuta i responsabili dell’azienda nella stesura del documento di autocontrollo Legionella. Qui devono essere descritte le caratteristiche tecnico-impiantistiche di reparti o macchinari a rischio contaminazione, nonché le modalità di gestione e di controllo del rischio mediante tre fasi: valutazione del rischio, gestione del rischio, comunicazione del rischio.

  

Studio Madil offre consulenza mirata a tutte le realtà ricettive turistiche, sanitarie e industriali individuate dalle linee guida fornendo supporto nella valutazione del rischio Legionella, effettuando sopralluoghi mirati con campionamenti di acqua per la successiva ricerca del batterio Legionella e predisponendo il documento di autocontrollo Legionella.